Legend, které se o původu kávy tradují, je mnoho. My se s Vámi podělíme o jednu, která pochází z Etiopie. Příběh přibližně z 9. století vypráví o Kaldim, tedy o Etiopském pastýři koz.
Byl obyčejný den kdy Kaldi, stejně jako každý den, pásl své stádo koz někde vprostřed náhorních plošin v Etiopii. Ovšem v některé dny byly kozy plné energie, kterou až překypovaly, začínaly být divočejší, a hůře ovladatelné a kontrolovatelné.
Kaldi časem vypozoroval, že se takto chovají pouze v dny, kdy se pasou na louce s keři, nádherně obsypanými červenými bobulemi, připomínající třešně. Po tomto zjištění Kaldi tyto bobule taky ochutnal a k jeho úžasu měl po celý zbytek dne dobrou náladu a taktéž překypoval energií.
Toto tajemství si nenechal pouze pro sebe a svěřil se s ním opatovi místního kláštera, který byl tímto objevem přímo fascinován. Podle jeho úsudku byly ovšem tyto účinky až moc hezky znějící, než aby to mohla být pravda. Proto věřil tomu, že jsou tyto červené bobule dílem samotného ďábla a Kaldimu vysvětlil, že veškeré tyto ďábelské bobule musí přinést do kláštera, kde je za jeho přítomnosti bezpečně spálí. Tento úsudek byl nakonec klíčem k objevení omamující vůně a chutě kávy.
Když nasypali tyto bobule do ohně, začalo se z nich uvolňovat příjemné aroma. V okamžiku, kdy jej opat ucítil, opatrně vytáhl několik zrnek z ohně, přestal je považovat za dílo ďábla a začal s nimi experimentovat.
Po mnoha pokusech přišel na to, že pokud zrna rozdrtí a zalije horkou vodou, získá silný elixír. Tento elixír začal podávat ostatním mnichům, kteří díky němu zvládli citovat dlouhé pasáže nočních modliteb. To, jestli je tato legenda založena na pravdě, či nikoliv, se už asi nedozvíme, takže nám nezbývá, než si udělat vlastní názor.
Etiopie, matka káv
Káva pochází z Etiopie. Na tomto faktu se shoduje většina historiků. Etiopie spolu s Jemenem jsou jediné dvě země, kde roste káva divoce. Právě do Jemenu byl kávovník přivlečen uměle, ale kdy přesně se začala káva, ať už v Etiopii, nebo Jemenu, organizovaně pěstovat, nemůžeme s přesností říct.
Přesně však říct můžeme, že pěstování kávovníku v těchto zemích bylo vysoce rozvinuté až kolem 15. století. I přes to, že si Arabové tuto cenou surovinu velmi chránili, a vývoz nepřevařených bobulí tvrdě trestali, z důvodu místních kočovných a nomádských kmenů, či drobných obchodníků, se postupem času káva rozšířila do celého světa.
Cesta kávy
6. století
Ať už budeme, nebo nebudeme legendám věřit, můžeme vcelku s jistotou říct, že rostlina kávovníku a účinky jeho plodů byly objeveny přibližně v 6. století. Místní obyvatelé jeho plody začali nejprve žvýkat, pro jejich povzbudivé účinky.
Kdy a jakým způsobem lidé objevili, že se tyto plody dají pražit, už bohužel nezjistíme, ale věříme, že na legendách je alespoň zrnko pravdy.
Stejně jako u většiny jiných starověkých objevů, i tento byl nejspíše velká náhoda, díky které si můžeme vychutnat náš šálek kávy.
9. století
Z této doby máme k dispozici první archeologické nálezy, které potvrzují, že se již v Etiopii nápoj z upražené kávy pil v hojném množství, nikoliv však pro jeho chuť, ale pro jeho léčivé účinky a pro obřadní účely.
14. – 15. století
Na přelomu 14. a 15. století vznikají v Mekce první kavárny, prozatím však náboženského účelu. Ale zde již začíná pravá cesta kávy.
Začátkem 14. století bylo do Arábie a hlavně do Jemenu přivlečeno obrovské množství afrických otroků a také do něj přicházelo množství válečníků ve válečných taženích. Tito lidé si s sebou na dlouhou a úmornou cestu brali třešně kávovníku, které se jim pomáhali vyrovnat s nepředstavitelně namáhavým putováním.
Toho využili Jemenští farmáři, kteří velmi rychle zjistili, jaké může mít káva účinky a začali ji organizovaně a ve velkém pěstovat. Je pravděpodobné, že si místní poutníci brali s sebou několik zrnek do Mekky a tím se zasloužili o transport zrnek do dalších zemí Arábie. I přes to, že si Arabové tuto plodinu střežili a její vývoz nekompromisně trestali, na přelomu 15. a 16. století se arabským obchodníkům podařilo dovézt zrna kávovníku na Srí Lanku.
16. – 17. století
V této chvíli se již káva rozvíjí v okolních oblastech Etiopie a Jemenu. Ve druhé polovině 16. století začínají vznikat pro Evropany velmi důležité spisy popisující kávovník, jeho plody, účinky a tradice při pití kávy.
Mezi první věrohodné spisy můžeme zařadit cestopis německého lékaře a přírodovědce Leonharda Rauwolfa, který vydal v roce 1582. Vzpomíná na jeho cestu do Levanty (severní oblast Arabského poloostrova) v roce 1573. Podrobně v něm popisuje celý rituál pití kávy, kdy lidé zvedají šálek k ústům velmi často, ale usrkávají z něj jen velmi málo.
Za zmínku stojí i botanik, lékárník a lékař Prospero Alpiny a jeho cesta do Egypta v roce 1580, kde podrobně popsal rostlinu kávovníku. Kolem roku 1615 italský cestovatel Pietro della Valle do Evropy poprvé dovezl zrna kávovníku, a to z Istanbulu.
Poté, díky zrychlujícímu se obchodu s kávovými zrny nastává veliký rozmach v pěstovaní a pití kávy. Zasluhují se o to italští, francouzští, němečtí, a hlavně holandští kupci, kteří se snažili pěstovat kávu ve svých koloniích.
Největší podíl na rozmachu kávy v Evropě mají Holanďané. V roce 1658 právě holandští kolonizátoři začínají ve velkém vysazovat kávovníky na Srí Lance a také se zde kávovníky začínají poprvé kultivovat.
První kavárny
Ano, první kavárny vznikaly již v Mekce, ale až nyní začínáme mluvit o kavárnách, které neměli náboženské zaměření. A právě tyto kavárny začínají vznikat mezi léty 1530 až 1550. První dvě kavárny u kterých známe i jméno pochází z Damašku a jmenují se Růžová kavárna a Kavárna u Brány spásy.
V této době byla kavárna považována jako klub vzdělanců a myslitelů, ale díky tomu, že se již dostávají do všeobecného povědomí lidí, začíná růst zájem o kávu a začínají se otevírat nové kavárny, mezi kterými narůstá konkurenční boj. Díky těmto předpokladům se zde již káva nevyhnutelně stává nápojem běžných lidí.
Evropské neúspěchy v roce 1670
Tento rok je považován jako jeden z nejméně úspěšných v pěstování kávy. I přes to, že Holanďané již věděli, že v Evropě lze kávovník pěstovat pouze ve vytápěných sklenících a pouze v upravené půdě, se skupina Francouzů rozhodla založit vlastní kávovou plantáž v polích střední Francie, v místech se studenými zimami a mrazivými mlhami. Proč si tito lidé mysleli, že se zde bude kávovníkům dařit, zůstává tajemstvím.
17. – 18. století
Indonésie
Po roce 1696 se kávovník dostává do Indonésie (v této době byla Indonésie holandskou kolonií), kde ovšem všechny zasazené kávovníky hned první rok vyplaví silné deště. V roce 1699 se to znovu pokouší Henricus Zwaaydecroon, kterému se tento pokus vydařil.
V roce 1706 byly vzorky místních kávovníků zaslány do botanické zahrady v Amsterdamu. Holanďané využili možnosti a rozšířili pěstování kávovníků téměř po celém indonéském souostroví. Díky tomu si Indonésie dodnes udržuje 4. místo v žebříčku největších pěstitelů a vývozců kávy.
Střední a Jižní Amerika
Zatímco se Holanďanům velmi dařilo, Francie a všechny její kolonie jsou zatím bez živé rostliny kávovníku. Dokonce bylo učiněno několik pokusů o přenesení kávovníku z botanické zahrady v Amsterdamu do botanické zahrady v Paříži, ovšem všechny skončily neúspěchem.
Až v roce 1714, jako výsledek dlouhého jednání mezi oběma stranami, byla 150 cm vysoká, zdravá rostlina předána francouzskému králi Ludvíku XIV. Hned následující den byla předána do botanické zahrady v Paříži, díky čemuž se tato rostlina stala předkem kávovníků ve francouzských koloniích.
Martinik
Říká se, že když byl francouzský námořní důstojník Gabriel Mathieua de Clieu na dovolené v Paříži, tak na popud samotného krále Ludvíka XIV., který chtěl urychlit rozšíření kávovníku ve Francii, ukradl v místní botanické zahradě několik rostlin kávovníku. Ty naložil na loď do speciálního skleněného boxu, aby se k rostlinám dostávalo dostatek světla a zároveň se k nim nedostala mořská voda. Clieu se o kávovníky vzorně staral, a to dokonce tak, že když se z důvodu bezvětří plavba velmi protáhla a začal panovat nedostatek pitné vody, která se začala dostávat na příděl, Clieu se s kávovníky o ten svůj rovnocenně dělil. I přes tyto nepříjemnosti se všechno podařilo a první úspěšná sklizeň kávy na Martiniku proběhla v roce 1726. Kávovník se z Martiniku poté rozšířil do celého Karibiku.
Brazílie
Po roce 1720 vyslal tamní vládce poručíka Francisca de Melo Palheta do francouzské Guyany. Zde oficiálně přicestoval pro řešení přetrvávajícího problému pohraničních sporů mezi francouzskou Guyanou a portugalskou Brazílií, ovšem pravý účel jeho cesty spočíval v propašování kávových zrn do Brazílie. Díky okouzlujícímu šarmu Palheta se mu zde podařilo okouzlit manželku místního guvernéra, která mu ve víře, že si ho tímto počinem získá, nechala poslat koš plný květin, ve kterém bylo ukryto několik zrnek kávovníku. Palhet se zde samozřejmě neplánoval zaplést s cizí ženou a hned co se mu dostaly zrnka do rukou, odcestoval zpět do Brazílie. Právě tato cesta pomohla Brazílii stát se jedním z největších vývozců kávy na světě.
Praha
Kolem roku 1710 se v Praze začíná proslavovat Georgius Hatalah z Damašku, u nás známý jako Jiří Deodat, který jako výborný obchodník a cestovatel začíná v pražských ulicích prodávat uvařenou kávu. Podle pamětí mu k tomu stačily pouze tři věci: nádoba s uvařenou kávou, třtinový cukr a několik šálků. Tuto kávu vařil ve svém bytě pouhým zalitím namleté kávy vroucí vodou. Právě v této chvíli pravděpodobně vzniká nepříliš lichotivý „český turek“.
V roce 1714 si Jiří Deodat otevírá svou první stálou kavárnu. Od této chvíle začíná nejprve v Praze a poté v celém Česku vznikat nepřeberné množství větších či menších kaváren.
19. – 20. století
Zlatý věk espressa
V Evropě probíhá průmyslová revoluce a lidstvo touží po technickém pokroku. Ten samozřejmě neodmyslitelně patří i ke kávě. Poté co byla objevena síla páry si německý vynálezce Gustav Kessel v roce 1878 nechává patentovat vůbec první přístroj pro přípravu kávy využívající sílu páry.
K širšímu využití se ujal až patent Itala Angela Morionda z roku 1884. Tento patent vylepšoval předchozí nápady, díky čemuž se mohl stát daleko používanějším. Od dnešních espresso kávovarů se ale výrazně lišil, jelikož najednou vytvořil velké množství kávy, která byla následně rozlévána, oproti dnešním kávovarům, které vytvoří pouze jeden, nebo dva šálky kávy.
Těmto lidem bohužel chyběl obchodní duch, čehož následně využili pánové Luigi Bezzera a Desiderio Pavoni, kteří se poté výrazně zapsali do dějin espressa. V roce 1901 Luigi Bezzera upravuje stroj Angela Morionda výměnou páky za takovou, do které se vejde namletá káva pouze pro jeden šálek, který se vytvoří za 45 s. Spolu s Pavonim poté přidali ventil, který po dokončení extrakce upustil páru z páky, a tím snížili riziko opaření obsluhy. Stále se ale jednalo pouze o rychleji připravenou filtrovanou kávu při tlaku přibližně 1,5 baru.
V roce 1947 přišel Achille Gaggia s několika technickými vylepšeními, díky kterým byl jeho stroj za pomoci silné pružiny schopen vyvinout tlak při extrakci 8 – 9 barů. Tím se zrodilo espresso jaké známe dnes.
V roce 1961 přichází firma Faema s hlavou E61, což je v naší cestě za dokonalým espressem poslední krůček k dokonalosti jeho přípravy.
Přínos celého systému, který Faema vyvinula, spočíval jednak v přidání čerpadla, které při extrakci udržovalo stabilní tlak 9 barů. Díky tomu, již obsluha nemusela vyvíjet tlak extrakce ručně. Hlavní přínos byl ovšem v samotné hlavě, která se v menších, či větších úpravách, používá ve velkém počtu profesionálních i kvalitnějších domácích kávovarů dodnes.
Samotná podstata této hlavy spočívá v tom, že přes ní samovolně protéká horká voda z kotle, která ji nestále udržuje při stabilní teplotě, což je pro dokonalé espresso klíčové. Oběh vody je zaručen díky tomu, že se teplejší voda v kotli vytlačuje vzhůru do hlavy, kterou ohřívá, a poté odtéká do chladnější spodní části kotle. Celý tento oběh nevyžaduje sepnutí čerpadla.
Díky konstrukci této hlavy, je možné provádět předspaření. To znamená, že se na namletou kávu přivede na několik sekund horká voda o nižším tlaku, přesněji o takovém tlaku, který se nachází v kotli – přibližně 1 bar. Díky tomu se v kávě může rozvinout více aromatických látek. Oblibě tohoto systému stále pomáhá také vzhled hlavy, která se za dobu své existence stala již ikonickou.
Nyní se již nacházíme na konci naší kávové cesty od minulosti, po současnost, plné nástrah, zvratů a možná malých zázraků, kde se začátky našeho poznání opírají ve víru v legendách a končí po obrovském technickém pokroku, který nám touha po lahodné kávě přinesla. Teď je jen na nás, kam nás tato kávová cesta zavede a co by v tomto textu mohlo stát za několik stovek let.
