PÁKOVÝ KÁVOVAR

---

---

 

Jak má správné espresso vypadat

Po letech 1947 a 1961 začíná vznikat espresso nazývané tradiční, nebo také italské. Většinou se k jeho přípravě využívá směs arabic s robustou jako jsou naše pražené směsi Espresso 80 a Italské Espresso.

Někdy se k přípravě používá i čistá robusta. To Vám z vlastní zkušenosti spíše nedoporučujeme. Chuť kávy robusta je velmi hořká – je to levnější káva nižší chuťové kvality.

Jedno tradiční Italské espresso se připravuje ze 7 gramů jemně mleté kávy. Extrakce by měla probíhat 25 až 30 s a v jednom šálku bychom měli mít 20 až 30 g výsledného nápoje. My naproti tomu většinou připravujeme espresso, kterému se většinou říká moderní. To nemá až tak přesnou specifikaci jako to tradiční, ale máme díky tomu větší možnost úprav postupu.

Moderní espresso se většinou připravuje z čisté jednodruhové arabicy. Do dvojpáky se většinou používá od 14 do 22 g kávy, extrakce probíhá většinou od 25 do 35 s, ale není to stigma a rozmezí může být i širší.

 

Postup, jak připravit espresso z kávy arabica

Pro účely tohoto návodu jsme použili kávu arabica z Peru. Preferujeme její chuť v pákovém kávovaru. Tento postup však lze vztáhnout na jakoukoliv jinou kávu.

Pro začátek si musíme uvědomit, že při přípravě espressa budou na samotnou kávu působit extrémní fyzikální podmínky, proto musíme být velmi pečliví. Každá drobná změna postupu bude mít na výslednou chuť obrovský vliv.

 

1) Vážení a mletí

Pokud to Váš mlýnek umožňuje, nejprve si odvažte kávová zrnka a až poté toto množství namelte. Pokud ne, umelete přibližné množství kávy a tu si potom zvážíte. Některé mlýnky umí kávu odvážit sami, dokonce velmi přesně.

To kolik g kávy budete potřebovat závisí od velikosti Vašeho sítka, u jednopáky to bývá většinou 7 nebo 9 g. U dvojpáky to bývá 14, 18 nebo 20 g, ale samozřejmě můžete mít i jiné hodnoty. Většinou se snažíme používat dvojité sítko, které díky své jednodušší geometrii produkuje chuťově lepší kávu.

 

3) Extrakce

Připravenou páku vložíme do hlavy kávovaru. Snažíme se s ní neklepnout, aby se nám v utlačené kávě neobjevila prasklina. Pod jednopáku vložíme šálek a pod dvojpáku dva - jeden postavíme na váhu. Nyní spustíme vodu a spolu s ní i stopky.

Naše kávy většinou připravuje v poměru 2,2. Tedy pokud budeme používat 18 g kávy, můžeme si spočítat že 18 x 2,2 je zaokrouhleně 40 g, u 20 g kávy by to vycházelo na 44 g. Samozřejmě máme dva šálky, takže se tato hodnota rozdělí dvěma. Tudíž když máme v páce 18 g kávy, přívod vody vypneme, jakmile se na váze objeví 20 g (protože 40 g / 2 = 20 g) a rovnou vypneme i stopky, pokud bude na stopkách čas přibližně 25 až 30 s, máme úžasně připravené espresso. Pokud bude čas kratší, příště budeme mlít jemněji. Pokud bude čas delší, příště budeme mlít hruběji.

---

---

Údržba a čištění pákového kávovaru

Velký vliv na chuť samotného espressa má samozřejmě čistota našeho kávovaru a mlýnku.

• Po každé kávě

U kávovaru je důležité dbát na čistotu celé hlavy, na které ze spodu nemůže zůstávat přilepená káva. Ideálně toto místo čistíme kartáčkem, který vydrží vysokou teplotu. Prodávají se kartáčky k tomu určené. Z páky vysypáváme kávu i po dovaření kávy, to nám zajistí, že si páku udržíme v čistotě.

• Jednou týdně

Ideálně jednou týdně z hlavy demontujeme sprchu, kterou také vyčistíme. Spolu se sprchou vyčistíme i celou páku, ze které nezapomeneme vytáhnout sítko, pod kterým je také nutné páku vyčistit.

• Jednou za dva týdny

Nezapomínáme také provádět backflush (zpětný oplach), který provádíme tak, že do páky umístíme slepé sítko, ve kterém máme nasypanou Cafizu. Takto páku umístíme do hlavy kávovaru a zapneme průtok vody na 10 s jako bychom připravovali espresso, poté průtok vypneme. Toto opakujeme 5x.

Pákou můžeme pohybovat zleva doprava, čímž nám trocha vody s Cafizou vyteče ven, ale vyčistí se i místa mezi pákou a těsněním. Poté vyjmeme páku a vypláchneme ji od Cafizi, vložíme ji zpět a 5x opakujeme stejný postup. Nyní páku vyjmeme, a necháme hlavou protékat vodu po dobu 10 až 20 s. Nyní je kávovar opět připraven k provozu, ale nezapomeňme, že první připravené espresso po použití Cafizi pro jistotu vylijeme.

• Čištění mlýnku

Nezapomeňte, že i mlýnek by se měl čistit, a to alespoň jednou za 3 týdny. Tím máme na mysli dostat se až k mlecím kamenům, které důkladně vyčistíme. Provádíme tak z důvodu velkého množství olejů, které se v kávě přirozeně nacházejí, poté se usazují v mlýnku a po několika dnech začínají žluknout. Jak vyčistit a rozmontovat Váš mlýnek se většinou dozvíte v jeho manuálu.

---

---

 

Detailní popis pákového kávovaru

a všech aspektů ovlivňujících chuť espressa

Nyní se přesouváme do další části článku, ve které Vám vysvětlíme každý detail, který by Vaše espresso mohl ovlivnit. Začneme detailním popisem pákového kávovaru, mlýnku a vody.

Jakmile pochopíte svůj vlastní stroj, bude pro Vás daleko jednodušší připravit dokonalé espresso. A právě k tomu se po technickém vysvětlení veškerého vybavení dostaneme.

typy bojlerů

Některé kávovary mívají PID regulaci (proporcionálně integračně derivační regulaci), která zajistí vyšší stabilitu systému. Kávovar tak dokáže podle nastavení výrobce předvídat vývoj teploty bojleru a díky tomu provádět její přesnější regulaci. Pokud kávovar disponuje PID regulací, většinou můžeme nastavovat teploty bojleru s přesností na 1 °C, někdy i přesněji. Samozřejmě toto platí pouze před šleháním mléka. Poté bývá systém po dobu několika minut nestabilní a k této přesnosti se nedostaneme. Zde již záleží na výrobci, některý kávovar bude stabilní už po 2 min a jiný třeba až po 10 min.

 

My to děláme následujícím způsobem:

Mezi tím, co jsme vyjmuli páku a začali připravovat kávový puk, z hlavy odpustíme část této přehřáté vody, konkrétně u našeho kávovaru (Expobar NewElegance) po dobu 10 s. Tím že odpustíme část této přehřáté vody, kávovar do tepelného výměníku dočerpá novou chladnou vodu. Nyní počkáme 30 až 40 aby se ustálila teplota ve výměníku, mezi tím máme čas na dokončení kávového puku. Poté můžeme začít s přípravou espressa tak, jak jsme zvyklí. Pokud budeme v nejbližších chvílích připravovat další espresso (přibližně do 2 min), můžeme toto zchlazování přeskočit. Pokud to bude řekněme do 5 min, můžeme zchlazování zkrátit, pokud déle, držíme se původního návodu. Časy zchlazování, nebo mezer mezi nimi, které jsme zde uvedli jsou pouze přibližné a platí pro náš kávovar, u jiných se mohou lišit i o 50 %. Pro první odhad stačí do kávovaru, který je dostatečné nahřátý vložit jedno-páku a spustit vodu. Voda bude natolik horká, že bude z páky prskat, po několika sekundách toto prskání ustane, toto bude doba, ze které budete vycházet. Dále už to bude jen na Vás, jak moc budete chtít s teplotou experimentovat. Regulace teploty bojleru probíhá většinou pomocí měření tlaku páry, tzv. pressostatem, ale může být použit i klasický termostat. Ovlivněním teploty bojleru pro páru regulujeme výkon páry a také teplotu pro přípravu espressa. PID regulace se zde většinou nepoužívá, protože bychom teplotu stejně ovlivnili ochlazováním, a proto by nám nepřinesla mnoho výhod.

Thermoblock a Thermocoil

Nakonec ještě zmíníme tyto dva typy ohřevu, které se používají u nejlevnějších typů kávovarů. Většinou se používají tyto názvy bez překladu do češtiny, proto je používáme i my. I přesto, že tepelná stabilita u thermocoil je vyšší než u thermoblock, ani jeden jí nemá na úrovni rovnající se bojleru. Po připravení jednoho espressa potřebují chvíli na dohřátí, poté jsou opět připraveny k provozu.

---

---

 

Typy hlav

Neohřívaná hlava

Tento typ hlavy je ten nejjednodušší a nejlevnější. Slouží pouze jako uchycení páky a není nějak nahřívaná. Pokud chceme zajistit konstantní teplotu extrakce, celou hlavu musíme předem nahřát. To uděláme tak, že těsně před samotnou přípravou espressa necháme hlavou protékat několik sekund vodu, čímž se hlava ohřeje. Většinou se tato hlava využívá u ručních espresso kávovarů. Tam bychom první dávku horké vody pouze protlačili a espresso připravovali až z té druhé (například u neohřívaných verzí kávovaru Flair)

Saturovaná hlava

Tento typ hlavy je jeden z nejpoužívanějších napříč všemi cenovými kategoriemi. Princip ohřívání hlavy spočívá v přímém napojení hlavy k bojleru. Hlava si proto udržuje stejnou teplotu jako bojler což zaručuje konstantní teplotu. Tato hlava může být velmi levná s úctyhodnou funkčností, ale i velmi drahá, se stabilitou, která výrazně předčí hlavy na principu termosifonu. Tím máme na mysli například hlavy La Marzocco, nebo Slayer, ovšem za cenu v řádu sta tisíců korun. Ovšem i levnější saturované hlavy v kávovarech za desetitisíce můžou být překvapivě stabilní, ale je u nich lepší před samotnou přípravou espressa odpustit vodu po dobu několika sekund. Tím srovnáme teploty a zároveň hlavu očistíme. Kvůli přímému napojení bojleru může být u tohoto systému náročnější servis.

Ve stručnosti k ovládání této hlavy slouží páka, která má tři pozice a ovládá tří cestný ventil. První pozice je ve vypnutém stavu. Druhá pozice přivede na kávový puk vodu pod tlakem 1 bar a právě tomu říkáme preinfuze. Třetí poloha páky spustí čerpadlo a na kávový puk přivede vodu pod tlakem 9 barů. Pro ukončení extrakce opět přesuneme páku do 1 polohy, která vypne čerpadlo a třícestným ventilem propojí prostor s kávou a odpadem, díky čemu se z puku odvede přebytečný tlak a my se pří vyjmutí páky neopaříme. Tří cestného ventilu většinou využívají i ostatní hlavy, pouze je řízen elektronicky.

 

Typy čerpadel

U kávovarů se používají dva typy čerpadel, i přes některé rozdíly je jejich vliv na výsledné espresso poměrně malý, a proto si o nich řekneme jen to základní a nebudeme se jimi dlouze zdržovat.

Preinfuze

Preinfuze je činnost při které se snažíme navlhčit celý kávový puk. V různých obměnách ji provádíme při různých stylech přípravy kávy, například u Haria V60 je to většinou prvních 30 s. Díky preinfuzi neboli předspaření, nebo kvetení kávy, docílíme rovnoměrného navlhčení kávy při nízkém tlaku. Většinou se využívá tlaku 1 až 2 bary. Při tomto procesu začne káva uvolňovat oxid uhličitý, který se v ní vytvořil během pražení. Oxid uhličitý zabraňuje extrahování látek z kávy, a proto bez použití preinfuze budeme dosahovat nižší extrakce i o několik procent. Samozřejmě ji můžeme zvýšit delším časem extrakce, ale vzhledem k delší době působení vyššího tlaku, se do šálku uvolní jiné látky a chutě. Tím se ovšem nesnažíme říct, že je jedna z možností lepší než druhá, pouze budou odlišné. Nicméně oproti uvolnění oxidu uhličitého přináší preinfuze ještě jeden benefit. Pokud se na suchý kávový puk přivede nárazově plných 9 barů káva se bude snažit protéct cestou nejmenšího odporu a může začít vytvářet kanálky, tzv. channeling. Z tohoto důvodu může káva protéct rychleji, navíc v místě kanálků bude káva přeextrahovaná a v ostatních místech podextrahovaná. Díky preinfuzi můžeme tomuto jevu zamezit a dosáhnout tak rovnoměrnější extrakce. Na závěr je třeba připomenout, že při jejím použití budeme pro optimální espresso využívat delších časů, někdy se můžou blížit i k 50 s a vůbec to nebude znamenat, že bude káva přeextrahovaná, právě naopak, díky rovnoměrnější extrakci bude méně hořká, ale zachová si plnější tělo. Pokud k tomu budou mít kávová zrna alespoň drobné předpoklady, káva bude navíc výrazně sladší. Z našich káv jsou sladší například kávy z Panamy, nebo Kostariky.

 

Profilace tlaku

Poté co se začalo využívat preinfuze, tedy použití nižšího tlaku na začátku extrakce, už zbýval jen kousek k řízení tlaku po dobu celé extrakce. Přesně takhle začal vznikat nápad profilace tlaku. Díky ní můžeme mít maximální kontrolu nad výslednou chutí espressa. Nebudeme zde zabíhat příliš dopodrobna, jelikož profilace nabízí tolik možností, že bychom je nezvládli spočítat. Ať už budeme napodobovat kávovary kde jsme tlak vytvářeli ručně, tedy přibližně deseti sekundová preinfuze, poté zvednutí tlaku k 12 barům a následné snižování k nule. Nebo budeme experimentovat jinými profily, vždy dosáhneme jiných chutí, které budeme mít neustále pod kontrolou. Samozřejmostí pro to, abychom mohli tyto profily vytvářet, je mít kávovar který tuto možnost má, což bývají přístroje ve vyšší cenové třidě. Profilace tlaku je možná i u hlavy E61, kde se reguluje průtok vody, jako to má například Lelit Bianca, nebo ECM Synchronika. Z vyšších kategorií například kávovary firmy La Marzocco.

 

Hrubost mletí

Tento parametr je ten, kterým se u espressa zabýváme dennodenně. Celkově není na nastavení hrubosti nic složitého, ale pro úplnost si zde všechno shrneme. Nastavením hrubosti ovlivňujeme odpor, který káva vodě způsobí, tedy pokud meleme velmi hrubě, protékající vodě způsobíme velmi malý odpor a voda kávou proteče velmi rychle. Toto si musíme u každé kávy vždy nastavit tak, aby nám proteklo množství vody o určité síle. Toto budeme mít již předem vymyšlené, podle toho, co jsme si uvedli v první části tohoto článku. A právě hrubost mletí nám poslouží k tomu, abychom jsme se k tomuto plánu dostali. Pokud chceme mít espresso vždy ideální, musíme si uvědomit, že odpor kávy pro průtok vody ovlivňuje celá řada faktorů, jako je druh kávy, její stáří, nebo i teplota a vlhkost v místnosti. Proto musíme s každou novou várkou kávy znovu upravit hrubost. Když káva stárne a uvolňuje se z ní oxid uhličitý, také klesá její odpor, a proto musíme se stárnutím kávy mlít čím dál jemněji.

 

Tohoto většinou využíváme u světle pražených káv, ze který plánujeme připravit espresso. Pokud bychom takto světle praženou kávu namleli v mlýnku se širokou distribucí částic, o moc větší tělo nedostaneme z důvodu světlého pražení, spíše se nám v šálku projeví jakési travnaté chuťové tóny. Pokud připravíme espresso ze světle pražené kávy nemleté v mlýnku s úzkou distribucí, káva bude naopak velmi svěží a jemná. Těchto mlýnků většinou využíváme při přípravě filtrovaných káv.

 

Nakonec zbývá říct, že všechny tyto informace nám pouze pomůžou pochopit, kterou chuť, co způsobuje a co jí dokáže změnit. Ovšem o žádném mlýnku ani kamenech nám to nedá úplnou představu. Proto je stále nejlepší věřit své vlastní chuti a používat to, co Vám chutná a vyhovuje. Co nám může pomoct, je mlýnek s nastavitelnými otáčkami, protože čím nižší jsou otáčky, tím méně fines mlýnek produkuje. Proto mohou mlít některé kvalitní ruční mlýnky kvalitněji než dražší elektrické. Tímto máme na mysli ruční mlýnky například firem 1ZPresso, Comandante, nebo Kinu. Srovnávat mezi sebou ploché a kónické mlecí kameny, může být dost zrádné, ale obecně bychom mohli říct, že ploché kameny mají užší distribuci a produkují méně fines než kónické, ale mají nižší účinnost mletí. Naproti tomu kónické mlecí kameny se většinou provozují při nižších otáčkách. Proto je nemůžeme přesně srovnávat a je na každém výrobci které zvolí a jak se s nimi popasuje.

 

Zahřívání mlýnku

Toto je jeden z dalších problémů, se kterým musíme počítat, obzvláště pokud chceme najednou pomlít velké množství kávy. Při mletí kávy se kvůli velkému tření vše zahřívá, což může při delší době mletí vést k přehřátí mlecích kamenů a k ohřívání samotné kávy. Té to ovšem vůbec neprospívá, kvůli přehřátí už v mlýnku z ní nikdy nedostaneme chuťové maximum, protože bude chutnat agresivněji, více zhořkne a více se projeví nepříjemná kyselost. Pokud budeme mít tupé mlecí kameny, káva se v nich začne pálit výrazně dříve. Další možnost zahřívání mlýnku vzniká, pokud je mlýnek součástí kávovaru a nejsou od sebe tepelně izolovány. Pokud kávovar využívá thermoblock, nebo thermocoil, tento problém nebude natolik výrazný. U kávovarů využívajících bojler už může vzniknout problém. Vzhledem k tomu, že se mlýnek bude prohřívat zvenčí dovnitř, narazíme na další problém. Každý materiál se vlivem tepla nějak rozpíná, a proto, když si na studeném mlýnku nastavíme ideální hrubost mletí a poté ho kávovar nahřeje, materiál se mírně roztáhne a nám se toto nastavení změní.

 

Voda

Možná si říkáte, co Vám tady budeme povídat o vodě, když všichni stejně budeme používat tu kohoutkovou. Espresso se skládá přibližně z 90 % z vody, zbytek tvoří látky z kávy. To znamená, že pokud bude už tato prvotní surovina nějakým způsobem nevyhovující, nikdy nedosáhneme dobrého espressa.

Pro začátek se stačí držet pravidla, že voda by měla být čistá a neměla by zapáchat. Pokud už toto Vaše voda nesplňuje a je v ní něco cítit, mohli byste zvážit použití vodního filtru, nebo alespoň filtrační konvice. Ty Vám zajistí vodu bez zápachu. Ideální řešení to ale také není, protože voda musí zvládat rozpouštět látky obsažené v kávě. Právě tomuto napomáhá velké množství minerálů, které se ve vodě přirozeně nacházejí. Proto některé firmy vyrábí filtry, které do vody zpětně doplňují hořčík, právě ten se totiž na samotné extrakci velmi podílí.

Další možností je kupovat vodu balenou. Poslední, a také tou nejsložitější je kupovat vodu destilovanou, a veškeré minerály do ní znovu přidat. Tyto minerály se většinou už hotové a připravené, tedy je stačí rozmíchat v určitém množství destilované vody, tímto způsobem to například řeší firma Third Wave Water. Výhodou jakékoliv výše zmíněné úpravy vody bude lepší chuť kávy, ale také nižší tvorba vodního kamene ve Vašem kávovaru. Pokud byste chtěli hledat vhodnou vodu podle standardů SCA, zde je tabulka, kterou právě SCA vydala.

 

Espresso podrobně

Teď, když jsme si vysvětlili jak celý kávovar a mlýnek fungují, můžeme přejít k přípravě samotného espressa. Tak podrobný návod jako byl v první části článku zde ale již nenajdete. Nyní si podrobně vysvětlíme myšlenku espressa, a poté začneme rozebírat jednotlivé kroky jeho přípravy, což bude s cennými informacemi o fungování celého kávovaru výrazně jednodušší.
Mezi tradičním a moderním espressem jsou rozdíly, které jsme si již vysvětlili. Proto se po zbytek tohoto článku budeme věnovat spíše modernímu espressu, kde nejsme svázáni zažitými zvyky a můžeme si jej více přizpůsobit podle naší chuti. To ale neznamená, že se tyto rady nedají uplatnit i pro tradiční espresso.

Espresso Směsi

Jedna zvyklost z tradičního espressa se k nám ale pořád vrací. Máme tím na mysli směsi, ať už s robustou, nebo pouze z několika arabic. Na toto téma bývá vždy spousta názorů a většinou se na něm více lidí v jedné debatě neshodne. Otázka tedy zní: „Měl bych své kvalitní arabiky míchat dohromady?“. Naše odpověď Vás asi nepotěší, protože na to nemáme až tak vyhraněný názor. Jedno je jisté, pokud smícháte několik různě starých zbytků kávy, pravděpodobně z ní žádný zázrak nevytvoříte. Pokud si to ale dobře rozmyslíte, a budete mít plán, které chutě by se mohli navzájem doplňovat, můžete doopravdy vytvořit dobře chutnající směs. Výhoda těchto směsí bývá většinou v jejich chuťové neutrálnosti, tedy pokud bude jedna káva výrazně hořká, druhá výrazně sladká a třetí výrazně kyselá, spolu vytvoří espresso, které bude vyhovovat většímu množství lidí, něž jakákoliv z těchto tří káv. Naopak toto řešení nemusí vyhovovat tomu, kdo má rád právě specifickou chuť dané kávy. Namíchání správné směsi může být náročné na dokonalou znalost jednotlivých káv. Pokud tedy hledáte právě neutrální směs, můžete sáhnout po těch, které jsme vytvořili z čisté arabiky, nebo ze směsi s robustou.

---

---

Poměr IN / OUT

Ten nám jednoduše říká poměr mezi hmotností namleté kávy a celkovou hmotností připravené kávy. Tedy pokud umeleme 20g kávy a v šálcích bude celkem 40g kávy, používáme poměr 1:2. Pro začátek si zvolíme dávku mleté kávy. Většinou máme na výběr pouze jedno sítko, které nám tuto práci ulehčí, protože se budeme řídit jeho velikostí, na kterou je stavěný. Ta má většinou určité rozmezí, a proto využíváme prostřední hodnotu. Podle našich zkušeností s touto hodnotou už nemusíme nic dělat. Pokud naše káva nebude taková, jakou si představujeme, změna dávky kávy nám většinou moc nepomůže, a proto jí necháváme stále stejnou. O její změně bychom mohli přemýšlet v případě, že bychom potřebovali velmi jemně doladit průtok vody, a tedy čas extrakce. V tento moment bychom mohli dávku upravit přibližně o desetinu gramu. Poměr je už pouze na chuťové preferenci. Čím menší poměr bude, tím bude káva silnější a naopak. Nyní mluvíme pouze o chuťové síle, nikoliv o množství kofeinu.

Síla a Extrakce

Dva pojmy, které znamenají dvě odlišné věci, ovšem spousta lidí v nich má stále zmatek. Pro začátek si ujasníme několik pojmů. TDS (Total dissolved solids) nám uvádí celkové procento pevných rozpuštěných částic, tedy sílu kávy. Měří se pomocí refraktometru. Síla kávy je počet procent částic rozpuštěných ve vodě. Tedy čím větší bude poměr IN / OUT, tím větší změříme TDS. Naproti tomu extrakce je počet procent namleté kávy, která se rozpustila do vody. Počítá se následovně:

Z toho výpočtu se dá zjistit, že na procento extrakce nemá vliv pouze dávka kávy, ale převážné čas. Tedy pokud nebudeme měnit poměr IN / OUT, zbyde nám pouze jedna proměnná v podobě času. Obecně platí, že se extrakce zvyšuje úměrně s časem. Extrakce se běžně pohybuje kolem 20 %. Díky těmto hodnotám se dá velmi jednoduše zjistit, jestli máme správně připravený kávový puk a jestli nám voda v puku nevytváří kanálky. Nyní můžeme vidět, že jsou to opravdu jiné hodnoty. Například „České presso“ které má nespecifikovaný objem velkého hrnku bude mít velmi malou sílu, ale velmi vysokou extrakci. Z toho usoudíme, že bude mít slabé tělo (které se většinou úměrně roste s hodnotou TDS) a vysokou hořkost, kterou způsobuje vysoká extrakce, a tedy i velké množství kofeinu. Zjistit, od kterého momentu je káva přeextrahovaná, je velmi problematické. Každá častice namleté kávy se extrahuje jinak rychle podle své velikosti a tvaru. Tudíž pokud náš mlýnek produkuje velké množství fines, tyto částice se přeextrahují rychleji a nápoj začne dříve hořknout, ale celková extrakce bude nízká, protože ostatní částice se nestihnou vyextrahovat dostatečně. To znamená že káva bude chuťově přeextrahovaná i přes to, že celková extrakce bude kolem 19 %.

Naproti tomu, pokud použijeme mlýnek s úzkou distribucí částic, všechny se budou extrahovat podobně rychle a celkově se nám káva bude zdát chuťově optimálně vyextrahovaná i při 22 % extrakce. Z toho vyplívá, že přeextrahování závisí na našem vybavení a našem postupu. Přeextrahovaná káva bude vždy nepříjemně, až svíravě hořká, někdy i svíravě kyselá a bude mít velké množství kofeinu. Naproti tomu podextrahovanou kávu docílíme zkrácením času extrakce. Tímto způsobem připravujeme například ristretto, které se extrahuje 15 až 20 s. To je doba, ve které se teprve začíná extrahovat kofein, a tedy ho bude mít ristretto méně než espresso. Díky vysokému poměru, tedy vysokému TDS a vysoké síle, spolu s nízkou extrakcí, bude mít silné tělo, s kratší dochutí, větší koncentrací olejů a kyselin (které se extrahují nejdříve), a poměrně sladké, bez výrazné hořkosti.

Příprava kávového puku

Právě ta nám pomůže s rovnoměrnou extrakcí. Díky ní dosáhneme celkově vyšší procentuální extrakce bez rizika přeextrahování. Základem je kvalitní namletí, o kterém jsme si toho řekli již dost. Následuje nasypání kávy do nahřáté páky a kvalitní distribuce. S tou nám pomohou techniky OCD a WDT

OCD a WDT

Tyto dva nástroje by nám měli pomoct s rovnoměrnou distribucí kávy v páce. Z našich zkušeností nám proti chanelingu i pro zvýšení extrakce nejlépe funguje WDT (Weiss distribution technique), tedy několik tenkých drátku, kterými namletou kávu zamícháme a tím v ní rozbijeme všechny hrudky. Když takto urovnáme kávu, poté použijeme OCD, pomocí čehož vytvoříme rovinu pro tampování. Takto připravený puk už jen utampujeme a můžeme připravovat espresso. S pákou se snažíme nikde neklepnout, ani nedělat prudké pohyby, aby nám v kávě nevznikla prasklina.

 

Precizní sítka

K tomuto tématu není potřeba přílišné vysvětlování. To že jsou precizní znamená, že mají všechny dírky stejné, a díky tomu nám zaručují rovnoměrnou extrakci na celé ploše sítka. Navíc pokud má Váš kávovar více hlav, a tedy používáte více pák, s precizními sítky bude extrakce ze všech naprosto stejná.

 

Přednost pro stopky, nebo váhu?

U přípravy espressa je důležitá preciznost, to znamená, že musí přijít moment kdy si položíte právě tuto otázku. Stopky nám můžou velmi pomoct a určitě je dobré je u kávovaru mít. Ale vzhledem k tomu, co jsme si řekli o síle a extrakci musí být jasné, že váha bude mít vždy přednost. To že bude mít přednost znamená, že náš plán bude 20 g IN, 45 g OUT za 28 s. Na tento postup budeme již mít nastavený mlýnek a pouze se jej budeme snažit replikovat, nyní ale přijde problém, na stopkách již je 28 s ale v šálku teprve 38 g. Právě nyní přichází otázka: „Mám to vypnout už teď podle času, nebo počkat na 45 g?“. Odpověď je jednoduchá, pokud chceme dosáhnout nejpodobnějšího výsledku k původnímu plánu, vypneme až při 45 g. Díky stopkám a samozřejmě naší chuti upravíme mletí pro příští espresso.

Stopky slouží pouze k naší kontrole, a vzhledem k tomu, že káva je nepředvídatelná, čas nám bude o nějakou tu sekundu vždy lítat. Ale pokud budeme dodržovat striktně přednost pro váhu, smažeme tím proměnnou v podobě poměru IN / OUT, a budeme měnit pouze procento extrakce. Jinak bychom měnili obě tyto proměnné a replikovatelnost, či pochopení samotné kávy by se nám velmi ztížilo. Pokud bude rozdíl na stopkách výrazně jiný oproti našemu plánu, tím myslíme přibližně 5 s a více, doporučujeme upravit hrubost mletí a espresso připravit znovu. Předtím jej ale samozřejmě ochutnáme a třeba zjistíme, že mu tento čas vyhovuje více. Stopky jsou ideální kontrola, pokud espresso nemůžeme ochutnat, například při přípravě pro zákazníka.

 

Správné podávání espressa

Podávání, nebo také servírování espressa někdy představuje velký problém, a to dokonce i v kavárnách.

Nahřívání šálků

Espresso se vždy podává do předehřátých šálků, pokud budou chladné, espresso utrpí teplotní šok. Ten se v jeho chuti projeví mírně agresivnějším pocitem v ústech. Takto agresivnější budou hlavně kyselé tóny. Rozdíl není obrovský, ale proč ho neodstranit, když jeho řešení je tak jednoduché. Pokud se šálky nahřívají na horní straně kávovaru, vždy se nahřívají v normální poloze, tedy ne dnem vzhůru jak tomu velmi často bývá. Tato myšlenka vznikla z důvodu, aby se do šálků neprášilo, ovšem v čistém prostředí, navíc pokud je jich na kávovaru pouze několik, tento problém odpadá. Upozorňujeme na něj z důvodu podstaty nahřívání šálků, tedy pro zamezení teplotního šoku. Pokud budou šálky dnem vzhůru, bude dno chladnější než okraje. Ale tekoucí káva se nejdříve dotkne právě dna šálku, které tedy potřebujeme mít nejvíce nahřáté a o horké okraje šálku si akorát spálíme rty.

Podávání

Ideálně by se mělo espresso podávat se lžičkou a sklenkou vody. Lžička slouží pouze k promíchání cremy se samotným espressem, z důvodu chuti cremy, která není dobrá. Tímto zamícháním se z ní pouze snažíme odstranit přebytečný oxid uhličitý, který ji z velké části tvoří. Právě kvůli chuti cremy tuto lžičku neolizujeme, abychom si mohli naplno vychutnat chuť samotného espressa. Sklenka vody je slušností, která by u podávání espressa neměla chybět.

Tvar šálku

Tvar Vašeho oblíbeného šálku by měl být hlavně takový, aby Vám vyhovoval. Ano, některé firmy opravdu uvádějí, že dno jejich šálku je to pravé pro přípravu espressa. Z naších zkušeností má tento tvar vliv na tvorbu cremy, nikoliv na chuť. Tedy pokud bude dno šálku kulatější, budeme mít o něco více cremy, která bude pevnější. Naproti tomu, pokud bude dno hranatější, cremy bude méně, a bude méně pevná. Rozdíly jsou ale opravdu velmi málo znatelné, proto bychom Vám doporučili vybírat pouze podle toho, jak Vám co vyhovuje.

Myčka

Jedna z našich posledních rad se bude týkat myček na nádobí. Rozhodně Vás nechceme od jejich používání odrazovat, ovšem bychom Vám doporučili jak šálky, tak skleničky na vodu po vyjmutí z myčky vymýt čistou vodou. Toto říkáme hlavně proto, že je opravdu nepříjemné, pokud při pití espressa cítíte nepříjemnou vůni myčky, která se někdy objeví. Navíc leštidlo na povrchu šálku způsobuje rychlejší klesání mléčné pěny v cappuccinu. 

---

Využijete-li informace z tohoto článku a budete dostatečně trpěliví v samotné přípravě, která jako každá jiná činnost vyžaduje trochu praxe, Vaše vytoužené espresso se jistě dostaví.

Pokud jste se ve Vašem čtení dostali až sem, můžeme Vám pogratulovat. A také Vás ujistit, že cesta za dokonalým espressem právě začíná.

Proto se společně rozlučme s pojmy jako je české presso, a začněme kávu připravovat tak, jak si zaslouží.

Zdroje informací